TECHNIQUE DE CUISSON BASSE TEMPERATURE, SOUS VIDE, A LA VAPEUR ET MIXTES

Programme de la formation

1. Les implantations

• Généralités.
• Les différents types de restauration.

2. Organisation et production

• Les différents types de production.
• Les locaux et zonages.
• Adéquation équipements/concept.

3. Le sous-vide

• Qu’est-ce que le vide ?
• Les effets du vide.
• Sous vide et restauration.
• Procédé d’extraction de l’eau dans les aliments – les moyens.

4. Applications pratiques

Fiches techniques de fabrication d’un produit sous vide (assiette du jardin, rosace de Saint-Jacques, truite farcie aux concombres, ….).

5. Les techniques évolutives

• Cuissons.
• La cuisson à juste température.
• Refroidissement.
• Cellules de refroidissement mécaniques.
• Cellules de refroidissement cryogéniques.
• Refroidissement par immersion.
• Plan de travail à température contrôlée.

6. Cuissons vapeur et mixtes

• Remise en température.
• Vapeur.
• Micro-ondes.
• Bain-marie.
• Mise en application des règles d’hygiène spécifiques au sous vide.