REALISER DES PRODUITS CHARCUTIERS
Prochaines sessions
Aucune session pour le moment.
Programme de la formation
1 – Anatomie du porc & applications culinaires
• Présentation des principales parties du porc.
• Utilisations culinaires et charcutières selon les morceaux.
• Introduction aux familles de charcuterie (cuites, crues, sèches, pâtés, terrines…).
2 – Techniques de découpe & bases de fabrication
• Gestes techniques et sécurité en découpe.
• Désossage, parage, préparation des viandes.
• Bases de l’assaisonnement : sel, épices, taux de matière grasse, équilibre aromatique.
3 – Réalisation de recettes charcutières artisanales
• Spécialités charcutières cuisinées (terrines, pâté en croute, fricandeau…)
• Spécialités saucisserie (différents types de saucisses fraîches)
• Salaisons (filet mignon séché)
• Spécialités séchées et fumées (magret de canard)
4 – Conservation, dégustation & législation
• Techniques de conservation : salage, cuisson, fumage, séchage, conditionnement.
• Analyse organoleptique des produits réalisés : goût, textures, équilibre.
• Législation liée à la commercialisation de charcuterie artisanale en restauration.
Programme mis à jour le 18/02/2026
Objectifs, aptitudes et compétences
• Connaître les différentes parties du porc et leurs applications en charcuterie.
• Maîtriser les techniques de découpe spécifiques.
• Réaliser plusieurs préparations de charcuterie artisanale.
• Comprendre les règles de conservation, d’hygiène et la législation applicable.
• Proposer une gamme élargie de produits ‘maison’.
Prérequis
• Savoir de bases lu, parlé, écrit
Méthodes mobilisées (moyens pédagogiques et techniques)
• Formation présentielle – Méthode active et participative sur plateau technique.
• Démonstrations, ateliers pratiques, dégustations, analyses organoleptiques.
Modalités d'évaluations des acquis
• Évaluation diagnostique : auto-positionnement en début de formation
• Évaluations formatives : observation en ateliers
• Évaluation sommative : Réalisation d’une charcuterie, QCM
Accessibilité
Accessibilité à tout pour tous
Public concerné
Tout public souhaitant développer leurs compétences en charcuterie artisanale.
Demander un devis
Modalité en présentiel.
Délai d’accès de 16 à 30 jours selon le dispositif.
Demander un devis
Sanctions visées
Attestation de formation
Specialité
Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Nature de la formation
Actions de formation
Délai d'accès
Modalité en présentiel.
Délai d’accès de 16 à 30 jours selon le dispositif.
Taux de satisfaction :
Taux validation :
Qualification des intervenants
Professionnel confirmé dans l’exercice de ses fonctions, compétences pédagogiques à mettre en œuvre les formations.
Prochaines sessions
Aucune session pour le moment.