CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPERATURE
Prochaines sessions
Aucune session pour le moment.
Programme de la formation
I. Les implantations
– Généralités
– Les différents types de restauration
– Les différents types de production
– Les locaux et zonages
– Adéquation équipements/concept
II. Le sous vide
– Qu’est-ce que le vide ?
– Les effets du vide
– Sous vide et restauration
– Procédé d’extraction de l’eau dans les aliments – les moyens
– Applications pratiques : fiches techniques de fabrication d’un produit sous vide
III. Les techniques évolutives
– Cuissons
– La cuisson à juste température
– Refroidissement
– Cellules de refroidissement mécaniques
– Cellules de refroidissement cryogéniques
– Refroidissement par immersion
– Plan de travail à température contrôlée
IV. Cuissons vapeur et mixtes
– Remise en température.
– Vapeur
– Micro-ondes.
– Bain-marie.
– Mise en application des règles d’hygiène spécifiques au sous vide.
Programme mis à jour le 17/02/2026
Objectifs, aptitudes et compétences
• Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents).
• Réaliser et maitriser les techniques de cuissons sous vide à juste température.
• Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes.
Prérequis
• Connaissances des techniques et théories culinaires.
• Capacités de mises en applications dans les règles d’hygiène.
Méthodes mobilisées (moyens pédagogiques et techniques)
Méthode active et participative sur plateau technique.
Apports théoriques illustrés
Supports visuels et fiches outils
Modalités d'évaluations des acquis
• Evaluation diagnostique : positionnement en début de formation
• Évaluation en cours de formation sur des cas pratiques. QCM
• Attestation de fin de formation.
Accessibilité
Accessibilité à tout pour tous
Public concerné
• Tout professionnel du métier de cuisinier.
• Accessibilité à tout pour tous.
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Modalité en présentiel.
Délai d’accès de 16 à 30 jours selon le dispositif.
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Sanctions visées
Attestation de formation
Specialité
Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Nature de la formation
Actions de formation
Délai d'accès
Modalité en présentiel.
Délai d’accès de 16 à 30 jours selon le dispositif.
Taux de satisfaction :
Taux validation :
Qualification des intervenants
Professionnel confirmé dans l’exercice de ses fonctions, compétences pédagogiques à mettre en œuvre les formations.
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