TECHNIQUE PROFESSIONNELLE PERFECTIONNEMENT
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Programme de la formation
1. Techniques avancées et précisions du geste
• Rappels de sécurité, organisation du poste , économie de gestes
• Taillage de précision et textures
-Maîtrise de cuisson : basse température contrôlée, réaction de Mallard, cuisson sous vide
-Emulsions, sauces montées et réductions
2. Préparations complexes et dressage
• Organisation critique d’une mise en place
• Préparations complexes : farces fines, ballotines, jus courts, condiments
-Textures et contraintes : liaison, gélification, équilibrage sensoriel
-Dressage avancée : volumes, contrastes
-Atelier : réalisation d’une assiette signature
Programme mis à jour le 18/02/2026
Objectifs, aptitudes et compétences
- Acquérir des techniques culinaires avancées
- Réaliser des préparations professionnelles complexes
Prérequis
- Connaissance des bases de la cuisine
- Motivation et respect des règles d’hygiène
- Accessibilité : adaptations possibles
Méthodes mobilisées (moyens pédagogiques et techniques)
• Pédagogie active : ateliers pratiques sur plateaux techniques, démonstrations
• Apports théoriques illustrés
• Supports visuels et fiches techniques
-matériels et matières premières fournies
Modalités d'évaluations des acquis
• Évaluation diagnostique : auto-positionnement en début de formation
• Évaluations formatives : observation en ateliers,
• Évaluation sommative : Réalisation d’un plat / QCM
• Délivrance d’une attestation de formation
Accessibilité
Accessibilité à tout pour tous
Public concerné
Cuisiniers, Chef de cuisine
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Modalité en présentiel.
Délai d’accès de 16 à 30 jours selon le dispositif.
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Sanctions visées
Attestation de formation
Specialité
Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Nature de la formation
Actions de formation
Délai d'accès
Modalité en présentiel.
Délai d’accès de 16 à 30 jours selon le dispositif.
Taux de satisfaction :
Taux validation :
Qualification des intervenants
Professionnel confirmé dans l’exercice de ses fonctions, compétences pédagogiques à mettre en œuvre les formations.
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