PAINS ET VIENNOISERIES

Programme de la formation

1-Théorie et bases du pain 

• Matières premières : farines, levures, améliorant, eau, sel.
• Règles d’hygiènes et de sécurité alimentaire
• processus de fermentation et rôle des ingrédients
-Atelier pratique : pétrissage manuel et mécanique

2-Pains courants 

• Techniques de façonnage
• Apprentissage des temps de pointage et apprêt.
– Cuisson : températures, buée, croute.
-Atelier pratique : réalisation de baguettes et pains de campagnes

3-Viennoiseries – théorie et préparation 

• Pâtes levées et feuilletées : principes et différences
• Beurre de tourage, détrempe, tours simples et doubles
-Atelier pratique : préparation de la détrempe et premiers tours

4-Viennoiseries – Façonnage et cuisson 

• Croissant, pains au chocolat, brioches : techniques de façonnage.
• Gestion des temps de pousse et cuisson adaptée
-Atelier pratique : cuisson et finition des viennoiserie
 

5-Pains spéciaux et créativité 

• Pains complets, aux graines, spéciaux (seigle, multicéréales)
• atelier pratique : réalisation de pains spéciaux

6-Optimisation et organisation 3 h30
• Organisation du poste de travail et planification des fournées
• Contrôle qualité 
-Atelier pratique : Analyse sensorielle et dégustation